Mele in gabbia con chutney in vasocottura

Spesso una ricetta nasce da un insieme di impulsi.
Spesso una ricetta non è quel che sembra.
Nascosta, celata, ipotetica.
Questa è la mia ricetta per un concorso a tema Mele organizzato dalla UIR in collaborazione con Saporie e le Bloggalline, e non è dolce.
 

Amo le mele, a casa mia non mancano mai, soprattutto quando finisce l’estate e si raccolgono quelle asprigne degli alberi di casa, perfette soprattutto per le ricette salate e per dar luce alla pectina in barattolo.
Da questa scintilla ho iniziato a pensare ad una declinazione salata per il contest, ma che non fosse immediatamente percepibile.
Volevo delle mele grandi e adatte alla cottura in forno, ed ecco la Renetta.
Volevo nasconderle, ed ecco la gabbia di brisée (ma non pensavo fosse così lungo realizzarla e adattarla, per poi vedere crollare parte della struttura in forno…).
Volevo un ripieno morbido e salato, ed ecco il mio amato radicchio tardivo accompagnato al gorgonzola.
Infine volevo equilibrare il tutto e non buttare il ripieno delle mele, quindi ecco il chutney speziato che profuma di cipolla, in vasocottura, perché è da tempo che volevo sperimentarla, e un chutney che deve conservare tutti i suoi aromi mi sembrava l’esperimento perfetto.
Nella mia mente i sapori, i profumi e le consistenze si associano, ma fino all’assaggio non sono mai convinta. E questo è stato l’esperimento che più mi ha dato soddisfazione fino ad oggi.
La gabbia croccantina, la mela che non perde in consistenza, il ripieno soffice ed il chutney tenero (ma non sfaldato) che richiama a sé aromi ed equilibri: una preparazione lunga, ma che merita tutto il tempo dedicatogli, fino all’ultimo boccone!

 

MELE IN GABBIA CON CHUTNEY IN VASOCOTTURA

Ingredienti (4 persone):

-4 mele renetta grandi;

CHUTNEY
-interno delle mele (senza torsoli);
-1 cipolla dorata;
-60 g zucchero di canna;
-1/2 cucchiaino cannella in polvere;
-1 pizzico peperoncino macinato;
-1 presa sale;
-60 g aceto di mele e mirtilli (circa 6 cucchiai);

GABBIA IN BRISÉE (ricetta M. Roux)
-250 g farina 00;
-150 g burro ammorbidito;
-1 cucchiaino sale;
-1 pizzico zucchero;
-1 uovo;
-1 cucchiaio latte freddo;

RIPIENO
-500 g radicchio di Treviso tardivo;
-100 ml acqua;
-250 g gorgonzola dolce;
-1 cucchiaino timo limoncino (il mio appena essiccato);
-olio d’oliva;
-pepe;

FINITURA
-1 uovo;
-1 cucchiaio parmigiano grattugiato.

Preparazione:

 

Lavate bene le mele ed asciugatele. Praticate un foro attorno al picciolo e con uno scavino prelevate l’interno, lasciando un bordo consistente di circa 1 cm anche sul fondo, eliminando torsolo e semi.
 
Tagliate a brunoise l’interno delle mele e mettetelo in una ciotola.
Affettate la cipolla dopo averla lavata e spellata in dadini della stessa dimensione, quindi uniteli nella ciotola. Aggiungete lo zucchero di canna, le spezie ed il sale, mescolate, quindi versate l’aceto e mescolate.
Versate il tutto in un barattolo da confettura da 500 ml, chiudete col tappo senza esercitare troppa pressione e mettetelo in una pentola stretta dai bordi alti, con acqua bollente fino a circa 5mm sotto il bordo inferiore della capsula. Mettete sul fuoco e lasciate sobbollire, aggiungendo ogni tanto dell’acqua per circa due ore.
 
Preparate la pasta brisée.
In una ciotola setacciate la farina, il sale e lo zucchero, ed unitevi il burro a
dadini. Sbriciolate bene con le mani, senza scaldarla troppo, quindi
aggiungete l’uovo ed il latte. Mescolate, ottenendo una massa compatta.
Spostatevi sulla spianatoia infarinata, impastate poco, giusto per
ottenere una pasta omogenea, quindi fate riposare in frigorifero per un’ora.
 
Preparate il ripieno.
Lavate ed asciugate il radicchio, quindi affettatelo ottenendo dei quadretti di circa 1 cm.
In una padella versate 4 cucchiai d’olio, mettete sul fuoco ed unite il radicchio, fate rosolare per un paio di minuti, quindi versate l’acqua, qualche macinata di pepe nero ed il timo limoncino.
Lasciate ammorbidire per circa 10 minuti a fuoco basso, finché l’acqua si è asciugata, quindi unite il gorgonzola a dadoni e fate sciogliere. Togliete dalla fiamma ed eventualmente aggiustate di sale.
Lasciate raffreddare completamente.

 

Accendete il forno a 170 gradi.
Riempite le mele con il composto di radicchio e gorgonzola arrivando a circa 1 cm dal bordo.
Prelevate la brisée dal frigorifero e stendetela con uno spessore di circa 3-4 mm.
Potete decorarla a losanghe o lasciarla intera (metodo più veloce e con meno problemi in cottura: vi basterà rivestire la mela lasciando un foro in sommità per la fuoriuscita del vapore).
Appoggiatela delicatamente sopra ad una mela, aprite piano le losanghe, tagliate la parte in eccesso e fissate attorno alla base. Fate così per tutte le mele che disporrete su una teglia con carta da forno.
In una ciotolina sbattete l’uovo, unite il parmigiano e spennellate le mele, quindi infornate per circa 30 minuti.

Togliete il chiutney dall’acqua senza scottarvi, apritelo delicatamente e portatelo in tavola per accompagnare le mele.
Quando le mele saranno cotte, lasciatele riposare per circa 10 minuti nel forno spento, quindi servite.

Se vi piace la ricetta e se volete rifarla e fotografarla, taggatemi nelle vostre foto di instagram come monioneinamillion !

Con questa ricetta, partecipo al contest : “TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE.

Comments

  1. Leave a Reply

    Batù Simo
    5 novembre 2014

    che buone, mi ricordano l'infanzia, certo le tue però, esteticamente sono molto, ma molto più belle!

  2. Leave a Reply

    Tantocaruccia
    5 novembre 2014

    Ciao 😀 ma che bella scoperta il tuo blog! Ti seguo con piacere.. Intanto ti dico che le mele così sono bellissime, ho sempre voluto farle poi una cosa e un'altra e non ci sono mai riuscita!
    Un bacione cara :*

    • Leave a Reply

      onecakeinamillion
      6 novembre 2014

      Ciao.
      Eh immagino, tutti abbiamo quella lista infinita di cose da provare e spesso finiscono in un angolino della memoria.
      Grazie mille!

  3. Leave a Reply

    manu ela
    5 novembre 2014

    No vabbè. Come al solito mi lasci basita. Io credevo di aver fatto una ricettona per il contest di tuttomele e poi vengo qua e crollo come la pasta brisè in forno (che però mi sembra venuta benissimo in realtà). E quel chutney in vasocottura. Sei sempre un passo avanti. Sono invidiosa come la strega di Biancaneve …. forse una mela di quelle mi tirerebbe su il morale!! ;-P

  4. Leave a Reply

    Nicol - Col kitchen and photos
    6 novembre 2014

    Ecco, ce la faccio eh ad arrivare…
    Prima o poi!
    Comunque ti sono uscite bene anche se la pasta brisè fa gli scherzi!
    Tanto poi uno se le deve magnà e le rompe tutte!
    Eccellente il ripieno con il radicchio e il gorgonzola 😀 adooooro!

  5. Leave a Reply

    Vaty ♪
    6 novembre 2014

    uuuhhhh Mony ma quanto mi piacciono queste mele in gabbia cara!! io non credo riuscirei a farle cosi.. ma questa ricetta è dava meravigliosa!!
    ti abbraccio forte mony!

  6. Leave a Reply

    Erica Di Paolo
    7 novembre 2014

    No, vabbè, e io che credevo che fosse un dolce originale e alternativo e mi ritrovo un deliziosissimo pasto travolgente!!!!! Tu sei unica, mia cara. Zola e radicchio, in una renetta, con una gabbia non troppo "massiccia"…. pare sia tutto perfettamente equilibrato. Vinci tesoro, vinci alla grande!!!
    Un bacione.

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